Frischgemachte Pasta – dafür muss man nicht aus Italien kommen

Jul 25

Jul 25 Frischgemachte Pasta – dafür muss man nicht aus Italien kommen

Ich kenne keinen, der keine Pasta mag. Allerdings kenne ich kaum einen, der selbst Pasta zubereitet, also den Pasta Teig anrührt und diesen durch eine Maschine – sei es manuell oder automatisch/elektrisch – schickt, um dann frische Nudeln zu erhalten. Und ich sage euch – es entgeht euch etwas. Eine Menge.

Ich habe schon vor Jahren angefangen, abgepackte, frische Nudeln, also nicht getrocknete aus dem Pappkarton, sondern die aus dem Kühlregal, zu kaufen und zuzubereiten. Ich fand die Konsistenz, das Gefühl beim Kauen im Mund, die Art und Weise wie die Pasta Soße sich mehr um die Nudeln geschlungen hat, einfach schön. Lecker. Besser.

Als ich angefangen habe zu Kochen hat mich meine Schwägerin dann eines Tages mit einer feuerroten, manuell zu betreibenden Pasta Maschine überrascht. Mega. Sie saß dann eine Weile im Regal bis ich mal an einem Wochenende beschlossen habe das Thema anzugehen. Und siehe da – das Glück liegt ja manchmal bei denen, die es brauchen – es kam auf Anhieb eine absolut brauchbare Portion frischer Pasta dabei heraus.

Beim nächsten Mal hatte mich dann das Glück des Anfängers verlassen … und ich hätte die Nudelmaschine am liebsten aus dem Fenster geschmissen. Heute geht es einfacher und es kommt fast immer ein brauchbares Ergebnis raus. Wie ich Pasta mache und was ich dabei beachte findet ihr jetzt zusammengefasst.

Zutaten

für zwei Personen

200g Mehl
2 Eier
2 Eigelb

Die Grundlage habe ich mir bei Jamie Oliver abgeschaut – das sind ein Ei auf 100 Gramm Mehl und sonst nichts. Die Zugabe eines weiteren Eigelbes pro 100 Gramm Mehl habe ich mir bei Samin Nosrat geklaut, bzw. eine alten Nonna, die sie in der gleichnamigen Netflix Serie interviewt hat. Das macht den Teig noch geschmeidiger. Je nach Ei-Größe muss ggf etwas Mehl hinzugegeben werden.

Zeit

Mir hat mal der 3* Koch Christian Jürgens bei einem Kochkurs im Hotel Überfahrt am See gesagt, dass man immer Ruhe und Geduld mitbringen muss. Diesen Hinweis muss ich mir immer wieder ins Gedächtnis rufen – auch beim Pasta produzieren. Jedesmal, wenn ich mir vorstelle ich mache eben schnell 4 Portionen Pasta, geht es meist in die Hose oder aber es kommt zwar etwas brauchbares bei heraus, ich selbst bin aber danach ein nervliches Wrack. Also, Zeit einplane. Warum?

Zunächst müssen Mehl und Eier in Ruhe verrührt und dann ca. 10 Minuten geknetet werden, damit der Teig durch und durch geschmeidig wird. Dann sollte er mindestens 30 Minuten in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen. Danach ist Geduld gefragt, zumindest, wenn man eine Handmaschine zur Pastaherstellung verwendet oder den Teig gar per Hand ausrollt und in Streifen schneidet. Denn zunächst muss der Teig mehrfach über eine Walze gedreht werden bis der Teig dünn genug ist, um dann über eine weitere Walze mit Schneidevorrichtung die eigentliche Pasta zu drehen. Ich wollte mal in voller Eile den rohen Teig über die niedrigste Walzeneinstellung drehen und bin vor Frustration, warum es denn nicht geht, fast in Tränen ausgebrochen. Als ich dann merkte, dass ich 4 Walzenstufen versucht hatte zu überspringen trat wenigstens ein wenig Erleichterung ein.

Mehl

Ich habe mittlerweile einige Mehle zur Pastaherstellung ausprobiert – verschiedene Pastamehle (also Mehle, die explizit zur Pastaherstellung gedacht sind), haushaltsübliches Mehl, Vollkornmehl … nach meiner Erfahrung lässt sich aus jedem Mehl Pasta herstellen. Den Unterscheid merkt man dann nach dem Kochen in der Konsistenz und natürlich auch Geschmack. Ich nutze am Liebsten den Hartweizengrieß von De Cecco - vielleicht weil es das erste Mehl ist, dass ich ausprobiert habe? In jedem Fall stellt mich das Ergebnis in der Regel zufrieden.

Eier

In jedem Fall immer frische Eier nutzen. Und wenn irgendwie möglich Eier vom Bauern, die ihre Hühner frei laufen lassen und anständig füttern. Der Geschmack und das Huhn werden es Dir danken.

Trocknen

Wenn ich Pasta zubereite und danach direkt koche, mache ich auf einem Bleche Nester, die ich allerdings gut bemehle, damit die Nudeln nicht verkleben. Wenn ich sie einige Stunden vorher zubereite, ist es gut, wenn sie nicht ganz so eng aufeinander liegen und auch in dem Fall gut bemehlt sind, damit sie nicht zu einem Klumpen verkleben. Die Pasta dann im Kühlschrank lagern.

Kochen

Ich fülle einen sehr großen Topf mit Wasser, damit die Pasta viel Raum hat sich zu bewegen und damit die Wahrscheinlichkeit des Verklebens sinkt. Das Wasser bringe ich zum Kochen und drehe die Hitze so weit herunter, dass das Wasser nur leicht blubbert, bevor ich die frische Pasta vorsichtig hineingebe und nachdem ich das Mehl, dass ich als Anti-Stick darauf gegeben habe, etwas abschüttele. Sind die Nudeln gerade erst ausgerollt worden reichen zwei Minuten. Kocht man sie länger werden sie fürchterlich weich und nach meinem Empfinden auch ungenießbar. Je länger ich die Nudeln getrocknet habe, desto länger müssen sie kochen.

Platz

Ich mache immer wieder den Fehler mir nicht genug Platz vor dem Zubereiten zu schaffen und die Küche sieht danach aus als hätte eine Bombe eingeschlagen. Und ich bekomme beim Zubereiten Zustände, weil ich nicht weiß wo ich was abstellen soll. Also am Besten alle Flächen frei Räumen und Spülmaschine geleert haben, damit dreckiges Geschirr direkt hinein wandern kann.